戚风蛋糕的做法HowToCook
这道烘焙入门甜品口感细腻绵软，拥有云朵般的轻盈质地，属于西点中的经典基础款。主要原料鸡蛋和牛奶提供了优质蛋白与钙质，营养丰富。制作过程对打发、翻拌及烘烤火候要求较高，具有一定挑战，但只要耐心按步骤操作，新手也能成功。
菜谱信息
120MIN
准备时长 / Time
274KCAL
热量能耗 / Calories
复杂 / Hard
7ITEMS
使用工具 / Tools
营养估算 / Nutrition
暂无营养数据：这道菜还没有可估算的蛋白/脂肪/碳水明细（缺数据不等于 0）。
以上为按配料估算的参考值，不构成膳食或医疗建议。
采购清单采购模式
鸡蛋
1个(约50g)
白糖
16g
食用油
8g
牛奶
10g
低筋面粉
17g
柠檬汁或白醋
几滴
选用工具
烤箱电动打蛋器铝合金阳极模具刮刀分蛋器面粉筛搅拌盆
份数调整
1
✦
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制作步骤
1蛋液分离5min
准备两个干燥容器。将蛋清与蛋黄分离，蛋清容器严禁有油，蛋黄容器不能有水。确保蛋清中不混入任何蛋黄。
产出: 分离后的蛋清与蛋黄
💡 蛋清容器可稍有水珠但绝不能有油
💡 蛋清中混入蛋黄会严重影响打发
💡 蛋清量不要超过容器的1/8
2制作乳化液2min
在空碗中加入全部食用油和牛奶，用打蛋器手动快速搅拌至完全融合，呈乳白色悬浊液状。
产出: 乳化液
💡 必须完全乳化，看不见油星
3混合面粉与蛋黄4min
筛入低筋面粉，用刮刀以“Z字形”划拌至无干粉。加入全部蛋黄，继续以“Z字形”划拌至细腻顺滑。
产出: 蛋黄糊
💡 不要转圈搅拌，防止面粉起筋
💡 后蛋法能使面糊更细腻
4打发蛋白10min
蛋清中加柠檬汁，分三次加入白糖。分别在粗气泡、细腻气泡、湿性发泡阶段加糖。最终打发至干性发泡（提起呈短小直立尖角）。
产出: 蛋白霜
💡 打蛋器应贴近底部，防止底层未打发
💡 糖能起到保护气泡的作用
5翻拌混合5min
取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌，再将混合液倒回剩余蛋白霜中，采用类似炒菜的“翻拌”手法混合均匀。
产出: 蛋糕糊
💡 手法要轻快，避免消泡
💡 参考小岛老师翻拌法：从中心插入向8点钟方向刮起并旋转盆
6烘烤阶段50min
蛋糕糊倒入模具震出大气泡。烤箱预热后放入下层。第一阶段：上管150℃/下管160℃烘烤总时间的3/5；第二阶段：上管160℃/下管170℃烘烤剩余2/5时间。
产出: 烤熟的蛋糕
💡 6寸约30-35分钟，8寸约50分钟
💡 最后几分钟需在烤箱前观察
7冷却与脱模15min
出炉后从高处震出热气，立刻倒扣在架子上冷却至少10分钟，待完全冷却后进行脱模。
产出: 成品戚风蛋糕
💡 未冷却脱模会损伤蛋糕结构
💡 注意防烫
注意事项
• 油会严重阻碍蛋白打发，容器必须无油。
• 冷藏鸡蛋易分离，但恢复室温后的蛋清更易打发。
• 若蛋清特别硬，5个蛋的配方可加15ml水辅助打发。
• 空气炸锅操作：130℃预热，盖锡纸烤35分钟，撤锡纸150℃上色10-15分钟。
• 判断熟透：牙签插入中心拔出无湿润面糊。
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