酱牛肉HowToCook
酱牛肉是一道北派家常冷荤，酱香浓郁，口感紧实不散，嚼劲十足。牛腱子肉富含优质蛋白和多种氨基酸，慢炖后更易消化吸收。
菜谱信息
600MIN
准备时长 / Time
2265KCAL
热量能耗 / Calories
复杂 / Hard
7ITEMS
使用工具 / Tools
营养估算 / Nutrition
暂无营养数据：这道菜还没有可估算的蛋白/脂肪/碳水明细（缺数据不等于 0）。
以上为按配料估算的参考值，不构成膳食或医疗建议。
采购清单采购模式
牛腱子肉
2000g
香叶
1片
姜
3片
葱
半根
老抽
15ml
桂皮
1块
冰糖
7-8粒
花椒
15粒
料酒
30ml
生抽
15ml
盐
8克
八角
4个
黄豆酱
15ml
选用工具
砂锅炖锅保鲜膜牙签叉子菜刀砧板
份数调整
1
✦
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制作步骤
1清洗浸泡60min
牛腱子肉清洗干净，用清水浸泡 1 小时，去除血水
产出: 去血水牛肉
💡 中途可以换一次水以更好地去除血水
2扎孔腌制300min
用牙签或者叉子在牛腱子肉表面扎孔，加料酒、花椒、姜片后，用保鲜膜紧密包裹容器，腌制 4-6 小时
产出: 腌制好的牛肉
💡 用牙签或者叉子在牛肉表面扎孔可以破坏筋膜，便于入味
3肉块分割5min
牛腱子肉切成 8cm，不超过 10cm 的肉块
产出: 牛肉块
💡 不要切得太小，否则缩水后口感欠佳
4焯水去腥10min
牛腱子肉放入锅中，加入冷水至水面没过牛肉，开锅至水沸腾开始计时，同时捞出浮沫。3 分钟后停火，捞出牛肉，用温水洗净
产出: 焯水后的牛肉
💡 必须冷水下锅，温水洗净可避免肉质遇冷骤缩变柴
5入锅调味5min
将洗净后的牛腱子肉放入砂锅或炖锅，加水没过牛腱子肉，开大火，放入除盐之外其他未使用的配料
💡 水要一次性加足
6第一阶段慢炖90min
水开之后，大火转为小火，持续加热 90 分钟，加盐
💡 保持微沸状态即可
7第二阶段慢炖90min
加盐后，继续小火 90 分钟（注：每 30 分钟确认水位线，要求至少达到牛肉面高度의 80%）
产出: 熟牛肉
💡 操作时，需要注意观察沸腾的水位线，如发现低于 2/3 的食材应加热水至没过食材
8冷藏定型240min
加热 180 分钟后，捞出牛腱子肉，用保鲜膜紧密包裹，放入冰箱冷藏数小时
产出: 定型牛肉
💡 用保鲜膜紧密包裹牛肉放入冰箱冷藏，可以使得切片肉质紧实不散
9切片装盘5min
取出后沿牛肉纹路切片，上桌食用，其他牛腱子肉建议不切片冷藏
产出: 酱牛肉片
💡 逆着纹路切片口感更酥软
注意事项
• 操作时，需要注意观察沸腾的水位线，如发现低于 2/3 的食材应加热水至没过食材（约每 30 分钟确认一次）。
• 用保鲜膜紧密包裹牛肉，放入冰箱冷藏数小时，可以使得切片肉质紧实不散。
• 用牙签或者叉子在牛肉表面扎孔可以破坏筋膜，便于入味。
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