水煮肉片HowToCook
水煮肉片是一道麻辣鲜香、肉片滑嫩、配菜爽脆的经典川菜，极其适合下饭。猪里脊提供优质蛋白质，搭配豆芽等蔬菜，营养均衡。做法稍显繁琐，尤其需要耐心腌制肉片和制作刀口辣椒，新手大约需要 1 至 2 小时完成。
菜谱信息
90MIN
准备时长 / Time
361KCAL
热量能耗 / Calories
复杂 / Hard
6ITEMS
使用工具 / Tools
营养估算 / Nutrition
暂无营养数据：这道菜还没有可估算的蛋白/脂肪/碳水明细（缺数据不等于 0）。
以上为按配料估算的参考值，不构成膳食或医疗建议。
采购清单采购模式
猪里脊肉
300g
绿豆芽
100g
凤尾
1根
芹菜
3根
蒜苗
2根
大蒜
20g
生姜
10g
红泡椒
20g
红油豆瓣
10g
干辣椒
20g
青花椒
5g
鸡蛋清
1个
土豆淀粉
7g
植物油
280g
菜籽油
200g
生抽酱油
5g
料酒
3g
食用盐
5g
胡椒粉
2g
鸡精
1.5g
白砂糖
1g
小葱
2根
水淀粉
5g
选用工具
炒锅菜刀砧板盛肉碗大汤碗锅铲
份数调整
1
✦
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制作步骤
1切片清洗5min
里脊肉改刀成小块，再切成 2 毫米薄片，放入碗中加入清水清洗两遍去除血水，捞出挤干水分。
产出: 洁净肉片
💡 血水处理干净是肉质不腥的关键
2初步腌制3min
肉片中加入盐 1.5g、胡椒粉 1g、生抽 5g、料酒 3g，朝着一个方向搅拌 2 分钟。
产出: 初步入味肉片
💡 必须朝着一个方向搅拌使肉入味
3上浆挂糊3min
另取碗将鸡蛋清与 7g 土豆淀粉搅拌均匀倒入肉中搅匀，最后加入 30g 植物油轻拌。
产出: 上浆肉片
💡 蛋清淀粉形成润滑膜使肉鲜嫩
💡 加植物油防止下锅粘连
4配菜改刀2min
绿豆芽洗净，凤尾切条，芹菜切段，蒜苗拍散切段。
产出: 处理好的配菜
💡 蔬菜长度保持一致更美观
5辅料准备3min
大蒜、生姜、红泡椒分别剁碎备用。
产出: 姜蒜泡椒碎
💡 尽量剁细一些，味道释放更充分
6制作刀口辣椒5min
锅内热油留 50g 底油，小火炒香干辣椒 15g 和青花椒 3g 至变黑红色，倒出剁细。
产出: 刀口辣椒
💡 切记不要炒糊，颜色变深即可
7炒制配菜2min
热锅放 100g 植物油，下花椒辣椒爆香，放入配菜和 1g 盐炒至断生，盛入碗底。
产出: 垫底蔬菜
💡 配菜不要炒得太死，保持脆嫩
8炒制底料2min
锅洗净放 150g 植物油，下姜蒜泡椒碎爆香，加入豆瓣酱 10g 小火炒出红油。
产出: 红油汤底料
💡 豆瓣酱一定要炒出红油才香
9熬制汤汁3min
加入 800ml 清水大火烧开，转小火加盐 2.5g、鸡精 1.5g、糖 1g、胡椒粉 1g，下水淀粉勾芡。
产出: 调味汤汁
💡 汤汁稍微浓稠一点能挂在肉片上
10烫制肉片3min
小火将肉片依次展开下锅，转中火烫熟，轻轻推动避免粘连，连汤带肉倒入菜碗。
产出: 半成品水煮肉片
💡 肉片下锅后不要马上搅动，定型后再推
11铺设表面1min
在肉片上均匀撒上制作好的刀口辣椒、蒜蓉和葱花。
💡 撒得均匀，泼油才到位
12激香完成1min
锅洗净烧热 200g 菜籽油至 7 成热，一次性均匀泼在碗中辅料上。
产出: 成品水煮肉片
💡 油温一定要够，注意防溅烫伤
注意事项
• 垫底的蔬菜根据自己口味选择（蘑菇、白菜、油麦菜等）。
• 刀口辣椒制作嫌麻烦也可以直接用干辣椒段和青花椒代替。
• 特别注意肉的腌制（搅拌的时候朝着一个方向、血水处理干净），保证肉滑嫩（鸡蛋清、淀粉搅拌均匀）。
• 水煮牛肉也可以按照这个做法。
评论
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