响油鳝丝HowToCook
响油鳝丝是一道经典的江浙沪家常菜，鳝丝鲜嫩滑爽，蒜香浓郁，酱汁微甜，淋上热猪油后香气四溢，非常下饭。鳝鱼富含优质蛋白和 DHA，营养丰富。
菜谱信息
40MIN
准备时长 / Time
556KCAL
热量能耗 / Calories
复杂 / Hard
5ITEMS
使用工具 / Tools
营养估算 / Nutrition
暂无营养数据：这道菜还没有可估算的蛋白/脂肪/碳水明细（缺数据不等于 0）。
以上为按配料估算的参考值，不构成膳食或医疗建议。
采购清单采购模式
鳝丝
400g
大蒜
40g
姜末
20g
料酒
13g
生抽
3g
蚝油
2g
老抽
2g
食用盐
2g
白糖
6-15g
胡椒粉
3.5-8g
淀粉
10g
水
50g
蒜末
40g
葱花
15g
猪油
20g
香油
5g
选用工具
炒锅菜刀砧板小碗漏勺
份数调整
1
✦
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制作步骤
1处理鳝鱼5min
将鳝鱼切成三段后切成细丝
产出: 鳝丝
💡 如果觉得麻烦可以让摊主代劳
2腌制去腥10min
加入 0.5 g 胡椒粉、3 g 料酒搅拌均匀，再加入 5 g 香油腌制
产出: 腌制好的鳝丝
💡 腌制时间不宜过短，以确保去腥效果
3热油滑锅1min
将炒锅烧热，用少量油滑一遍锅，防止粘连
💡 热锅凉油是防止鳝丝粘锅的关键
4烧油1min
加入植物油，烧到 6 成热
💡 油温不宜过高，否则辅料易糊
5爆香辅料1min
加入一半蒜末和全部姜末，翻炒几下
产出: 香料油
💡 炒出香味即可，不要炒焦
6爆炒鳝丝1min
加入鳝丝，中火爆炒 30 秒
💡 动作要快，保持鳝丝鲜嫩
7烹入料酒1min
边缘淋入 10 g 料酒，翻炒几下
💡 沿锅边淋入可利用高温挥发酒味带走腥气
8加入生抽1min
加入生抽，炒匀
9上色增味1min
加入蚝油、老抽，翻炒几下
💡 老抽只需少量，颜色过深会影响食欲
10调味1min
加入食用盐、白糖、3 g 胡椒粉，炒匀
💡 白糖和胡椒粉可以稍微多一点
11勾芡收汁1min
淀粉和水混合为水淀粉，倒入锅中，收汁至浓稠
产出: 浓稠的鳝丝
💡 汁水要包裹住鳝丝，不要留太多汤
12装盘1min
装盘，撒上蒜蓉、葱花
产出: 成品基础
💡 蒜蓉堆在中间，方便淋油
13响油工序1min
另起锅烧热，加入猪油，烧至七成热，浇在鳝丝上
产出: 响油鳝丝
💡 听到滋滋声说明油温足够，这是点睛之笔
注意事项
• 不能将鳝鱼的血洗得太干净，否则鳝鱼很容易发黑发臭
• 鳝鱼可以让摊主帮忙宰杀
• 可以多加一些胡椒粉和白糖，有利于去腥增香
• 参考资料来源：YouTube 响油鳝丝家常做法
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